浮油鸡片

【特点】色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜
【原料】鸡里脊肉 750 克。 鸡蛋一个、冬笋 25 克、青豆 15 克。精盐 3 克、绍酒 25 克、湿淀粉 25 克、猪油 500 克（实耗油 75 克）。
【制作方法】（ 1 ）鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。
（ 2 ） 冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约 88℃ ），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（ 13℃ ），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。