鸡茸蛋

【特点】成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。
【原料】主料：仔鸡脯肉 75 克，猪肥膘肉 38 克，鸡蛋清 7 个。
配料：熟火腿丝 15 克，水发香菇丝 15 克，青菜叶丝 5 克，
调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 1 克，鸡清汤 150 克，水淀粉 15 克，熟鸡油 5 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。
【制作过程】（ 1 ）将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克、鸡蛋清 1 个，搅拌成鸡茸。
（ 2 ）将 6 个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀 3 汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。
（ 3 ）将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。
（ 4 ）另取锅置旺火上，放入熟猪油 25 克，舀入鸡清汤，加绍酒 10 克，精盐 1 克，味精 0.5 克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油 25 克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成。