拆烩鲢鱼头

【特点】卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。
【原料】花鲢鱼头 1 个（重约 2250 克），菜心 24 棵，葱、姜各 10 克，绍酒 50 克，精盐 5 克，熟猪油 500 克（约耗 150 克），肉骨汤 750 克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
【制作过程】 1 、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各 5 克、绍酒 25 克，用旺火烧开，移小火上窝 10 分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2 、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3 、炒锅上旺火，加猪油 75 克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩 10 分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油 50 克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。