菊花青鱼

【特点】色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。
【原料】主料：带皮青鱼肉 1 段（重约 350 克）。
调料：精盐 6 克，白糖 150 克，番茄酱 100 克，香醋 7.5 克，葱末 10 克，蒜末 10 克，干淀粉 80 克，猪肉汤 75 克，水淀粉 40 克，芝麻油 10 克，熟猪油 1500 克（约耗 200 克）。
【制作过程】 (1) 将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片 4 刀切断鱼皮，共切成 10 块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约 0.7 厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 25 克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油 15 克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。