松鼠桂鱼

原料：
桂鱼一尾约 800 克；松子仁 50 粒；葱、姜各 5 克；鸡蛋一只；面粉、生粉适量；黄酒、精盐、白糖、白醋适量。
烹制：
1. 将桂鱼洗净，顺开肚处将头切开，延脊柱将一面肋骨切断深至离背鳍二分之一处并延续至离鱼尾 3 厘米，将鱼掰开摊平。两面鱼身用刀斜剞几条，用刀面将鱼拍平。
2. 用鸡蛋、面粉调成蛋面糊。
3. 将 500 克植物油置于锅中热滚后，油温降至八成，并将桂鱼挂蛋面糊整条炸熟捞出。将油重新加热至八成，将鱼复炸至金黄装盘。
4. 锅内置少量熟植物油加热，爆葱姜，加适量清水、松子仁、黄酒、盐、糖煮熟，加白醋、湿生粉勾芡后浇于盘中鱼身。
特点：
型似松鼠，甜酸香脆。 操作要点：
炸鱼时将鱼平放锅内，鱼肚任其内卷，以筷子夹持鱼尾保持其翘直定型。