跳竹蛏

【特点】此菜蛏体饱满，色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口，搛之弹晃耀银，食之至鲜至美，为初春时令美馔。
【原料】主料：活鲜大竹蛏 1000 克。 配料：熟竹笋片 150 克。
调料：绍酒 50 克，精盐 5 克，葱段 25 克，姜末 5 克，白胡椒粉 0.5 克，水淀粉 25 克，芝麻油 15 克，熟猪油 100 克。
【制作过程】（ 1 ）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（ 30 克）、姜末、精盐（ 2 克），浸渍待用。
（ 2 ）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（ 50 克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。
（ 3 ）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（ 50 克），投入葱段，笋片煸炒，放绍酒（ 20 克）、精盐（ 3 克），滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。