香滑鲈鱼球

【特点】成菜滑嫩感较大，味道鲜美。
【原料】主 料：净鲈鱼肉（去皮） 500 克。
调 料： 3.5 克，白糖 1.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 7.5 克，上 汤 100 克，芝麻油 0.5 克，熟猪油 1000 克（约耗 100 克）。
【制作过程】（ 1 ）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.6 厘米，用精盐（ 1 克）拌匀。
（ 2 ）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约 30 秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味 精、白糖和精盐（ 2.5 克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（ 25 克）炒匀便成。