整鱼两吃

【特点】一鱼两吃，咸鲜、酸甜、口味适宜，颇有奇珍异味之感，入口齿颊快意，为盛宴之嘉馔。
【原料】主 料：鲜鲈子鱼１尾（约１０００克）。
配 料：虾仁（带虾脑）１００克，猪肥肉２５克，胡萝卜丁１５克，香菜梗５克。
调 料：鸡蛋黄２５克，鸡蛋清７５克，葱姜汁８克，葱段５克，姜片５克，葱头丁５克，蕃茄酱１００克，湿淀粉１００克，白糖５０克，醋２０克，绍酒５克，精盐２０克，清汤７５０克，精粉７５克，鸡油２５克，芝麻油１０克，红樱桃２粒，熟青豆５克，花生油５００克（约耗１２５克）。
【制作方法】（１）鲈子鱼掏去内脏，挖去鳃，刮净鳞，洗净，从胸鳍、腹鳍处下刀，切下鱼头。再从下颌处下刀，将鱼头劈两爿，翻过来用刀略拍去掉脑石，剔下两面鱼肉（各带一面尾），剔净鱼腹部细刺。取一爿鱼肉，皮面朝下放案板，从鱼身前部起，用片刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁（４克）、精盐（５克）喂口；另一爿鱼肉放案板上，用抹刀法从鱼尾部起斜片至前身部（鱼片厚０．２厘米，依肉皮相联）备用。
（２）虾仁、肥猪肉剁成细泥，加清汤（１５０克）、精盐（５克）、鸡蛋清（２５克）、葱姜汁（４克）、芝麻油（５克），搅成虾馅分抹在片好的鱼片上，卷成直径约１厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清（５０克）、湿淀粉（３０克）和成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片、上笼屉蒸７－８分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼池一边。
（３）炒锅内放花生油，中火烧至八成热时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先沾匀精粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出控净油，放在鱼池另一边。两粒红樱桃安在两个鱼眼上。
（４）炒锅留花生油５０克，置中火上，烧至六成热，放入蕃茄酱，白糖略炒，再加葱头丁爆锅，下胡萝卜丁煸炒，然后加清汤（３００克）、醋、精盐（５克）烧开，用湿淀粉（３５克）色成浓溜芡，加入青豆，用少量油发芡浇松鼠鱼上。
（５）炒锅内加清汤（３００克）、精盐（５克）、绍酒，旺火烧开，用湿淀粉（３５克）勾成溜芡，加芝麻油（５克）、香菜梗，浇合页鱼上即成。