汤爆双脆

原料：猪肚头 1 个；鸭肫 3 只；清鸡汤 1000 克；黄酒 10 克；精盐 2 克；香菜 10 克；胡椒粉 1 克葱结 10 克；姜片 10 ；食用碱适量。
烹制：1.将猪肚头洗净，剖开，批除肚皮和油污，改刀成 3 厘米左右的长条，分别在两面剞上兰花刀型。
2.将鸭肫剖开，剥去肫皮，洗净，每个切成四小块，剞成兰花刀型。
3.将兰花肚片和兰花鸭肫放入碗内用碱末拌匀，涨发两小时后用清水将碱味漂洗干净。
4.锅内放适量清水加入黄酒、葱结、姜片煮沸，放入兰花肚片和兰花鸭肫，略烫至变色，用漏勺捞出，拣去葱姜。
5.锅内放入清鸡汤煮沸后将肚、肫烫熟，捞出放入汤碗内，继续将清鸡汤煮沸，撇除浮沫，加精盐，调好口味，倒入汤碗撒上胡椒粉、香菜即成。
特点：汤清味醇，鲜嫩香脆。
操作要点：烫熟时避免过度，以免影响口感。